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鹿．兒．島．美．食．之．旅－台灣高檔日料店的海鮮 不少來自鹿兒島

工商時報【姚舜】日本鹿兒島的農漁畜牧產業發達，所以日本各地的百貨公司與觀光飯店常常與鹿兒島的官方機構和食材生產者合作，並請到鹿兒島著名的飯店與曙U主廚客座，舉辦「鹿兒島美食祭」或「鹿兒島食材推廣會」之類的活動。　除了薩摩黑豚、黑毛和牛、黑羽雞、黑醋與黑砂糖等「黑色食材」外，鹿兒島最著名的美食還包括了當地產的海鮮。事實上，在台灣，釵h高檔日本料理店內吃到的海鮮佳餚，都是鹿兒島產出，再經過築地漁市後再輾轉進到台灣的。因此，台灣客赴鹿兒島旅遊度假，除了可到九州最歷史最久的〈鹿兒島漁市〉，看海鮮拍賣並認識鹿兒島的海鮮，也不要錯過了到曙U享受以鹿兒島海鮮為食材料理出的美味。　除此，以鹿兒島海鮮作出的〈薩摩揚〉，更是優遊鹿兒島時不容錯過的海鮮加工食品。鹿兒島海岸線總長達2,722公里，為日本第三長海岸線，加上有黑潮經過當地海域，所以海鮮漁源豐富多樣，除漁獲量在日本名列前茅，其精采程度也不遜於北海道。釵h人可能不知，鹿兒島捕獲的青魽、紅魽、鰻魚、旗魚等，產量年年都是日本之冠。同時，鹿兒島產的柴魚（即鰹節）數量，也是日本第一。此外，鹿兒島所產、又稱「太刀魚」的白帶魚、真鯛與鳳尾魚，品質也很精良，深受知味海鮮老饕喜歡。透過外銷，鹿兒島的海鮮除深受日本人喜愛，也銷往美國、新加坡與台灣。在台灣高檔日本料理店中，不少生魚片、握壽司所用的海鮮，都來自鹿兒島。除了沿海捕獲的野生海鮮外，鹿兒島的漁產養殖業亦非常發達，而當地〈牛根漁協〉、〈西櫻島漁協〉、〈東鎮漁協〉，以及〈福山養殖〉等協同組合養殖的青魽，品質都很優良且各自在市場打出名號。其中，〈牛根漁協〉養殖的青魽，體型壯碩、生長速度更居全日本第一。日本是全世界第一個養殖青魽的國家，而青魽其實就是鰤魚，只是這種魚每成長到一階段，就會有一種名字。而除了青魽之外，牠們又被稱為「平安魚」、「油甘魚」或是「琥珀魚」與「五條鰤」。根據日本人統計，這種屬鱸形目魚參科的海水魚，在日本總共有100多種名字稱呼，倒是在台灣，牠們就被叫作青魽。鹿兒島養殖的青魽真的很美味，以〈牛根漁協〉養殖的為例，該漁協利用錦江灣的海域，在水深120公尺處開闢「生筧」（類似水上魚塭），因錦江灣的海水乾淨、且水溫變化幅度不大，加上養魚的飼料營養，所以養生的青魽體型碩大，肉厚而實卻很細緻鮮美，海鮮老饕造訪鹿兒島若有機會絕對要試試當地的青魽。鹿兒島人早在江戶時代之前就已開始生產熬煮高湯（即「出汁」）之用的鰹節（即柴魚），如今鹿兒島產的鰹節數量為日本之最，而鹿兒島境內山川地區和枕崎地區產的鰹節量，則占全日本的70％。鰹魚其實類似魚乾，鰹魚的種類也很多，製作鰹節更是一項工藝。日本料理靈魂是高湯，亦即「出汁」，而以鰹節與昆布搭配來烹煮出汁，則是一種廚藝。來到鹿兒島若想多了解柴魚相關知識與熬煮日本出汁的正確方法，則可以到枕崎市中原水產二代經營者中原晉司主持的〈枕崎高湯教室〉，學習自己動手熬出汁的方法。鹿兒島最著名的海鮮加工食品非〈薩摩揚〉莫屬，這是用魚漿作成的油炸魚餅，關西人將之稱為〈天婦羅〉，到了台灣則被稱為〈甜不辣〉，事實上，這種海鮮加工食品的作法即源於鹿兒島。日本人將「炸」稱為「揚」，而「薩摩」則是鹿兒島的古名，所以好吃的炸魚餅就稱為〈薩摩揚〉了。有很長的一段時間，鹿兒島和沖繩（即琉球）同屬一籓主管理，鹿兒島人作薩摩揚的技術是向琉球人學來的，而琉球人「炸」食物的方法則是跟中國人學的。在鹿兒島，很多魚都可用來作為〈薩摩揚〉的原料，當地販售的〈薩摩揚〉也有很多品牌字號，其中創立於1912年的〈有村屋〉不僅牌子老，其用來作〈薩摩揚〉的魚種更隨著季節變化多達18種，選項之多，如今已成為日本全國性的品牌，台灣客赴鹿兒島度假旅行，不妨嚐試或當伴手禮買回家。

鹿．兒．島．美．食．之．旅－台灣高檔日料店的海鮮 不少來自鹿兒島

工商時報【姚舜】日本鹿兒島的農漁畜牧產業發達，所以日本各地的百貨公司與觀光飯店常常與鹿兒島的官方機構和食材生產者合作，並請到鹿兒島著名的飯店與曙U主廚客座，舉辦「鹿兒島美食祭」或「鹿兒島食材推廣會」之類的活動。　除了薩摩黑豚、黑毛和牛、黑羽雞、黑醋與黑砂糖等「黑色食材」外，鹿兒島最著名的美食還包括了當地產的海鮮。事實上，在台灣，釵h高檔日本料理店內吃到的海鮮佳餚，都是鹿兒島產出，再經過築地漁市後再輾轉進到台灣的。因此，台灣客赴鹿兒島旅遊度假，除了可到九州最歷史最久的〈鹿兒島漁市〉，看海鮮拍賣並認識鹿兒島的海鮮，也不要錯過了到曙U享受以鹿兒島海鮮為食材料理出的美味。　除此，以鹿兒島海鮮作出的〈薩摩揚〉，更是優遊鹿兒島時不容錯過的海鮮加工食品。鹿兒島海岸線總長達2,722公里，為日本第三長海岸線，加上有黑潮經過當地海域，所以海鮮漁源豐富多樣，除漁獲量在日本名列前茅，其精采程度也不遜於北海道。釵h人可能不知，鹿兒島捕獲的青魽、紅魽、鰻魚、旗魚等，產量年年都是日本之冠。同時，鹿兒島產的柴魚（即鰹節）數量，也是日本第一。此外，鹿兒島所產、又稱「太刀魚」的白帶魚、真鯛與鳳尾魚，品質也很精良，深受知味海鮮老饕喜歡。透過外銷，鹿兒島的海鮮除深受日本人喜愛，也銷往美國、新加坡與台灣。在台灣高檔日本料理店中，不少生魚片、握壽司所用的海鮮，都來自鹿兒島。除了沿海捕獲的野生海鮮外，鹿兒島的漁產養殖業亦非常發達，而當地〈牛根漁協〉、〈西櫻島漁協〉、〈東鎮漁協〉，以及〈福山養殖〉等協同組合養殖的青魽，品質都很優良且各自在市場打出名號。其中，〈牛根漁協〉養殖的青魽，體型壯碩、生長速度更居全日本第一。日本是全世界第一個養殖青魽的國家，而青魽其實就是鰤魚，只是這種魚每成長到一階段，就會有一種名字。而除了青魽之外，牠們又被稱為「平安魚」、「油甘魚」或是「琥珀魚」與「五條鰤」。根據日本人統計，這種屬鱸形目魚參科的海水魚，在日本總共有100多種名字稱呼，倒是在台灣，牠們就被叫作青魽。鹿兒島養殖的青魽真的很美味，以〈牛根漁協〉養殖的為例，該漁協利用錦江灣的海域，在水深120公尺處開闢「生筧」（類似水上魚塭），因錦江灣的海水乾淨、且水溫變化幅度不大，加上養魚的飼料營養，所以養生的青魽體型碩大，肉厚而實卻很細緻鮮美，海鮮老饕造訪鹿兒島若有機會絕對要試試當地的青魽。鹿兒島人早在江戶時代之前就已開始生產熬煮高湯（即「出汁」）之用的鰹節（即柴魚），如今鹿兒島產的鰹節數量為日本之最，而鹿兒島境內山川地區和枕崎地區產的鰹節量，則占全日本的70％。鰹魚其實類似魚乾，鰹魚的種類也很多，製作鰹節更是一項工藝。日本料理靈魂是高湯，亦即「出汁」，而以鰹節與昆布搭配來烹煮出汁，則是一種廚藝。來到鹿兒島若想多了解柴魚相關知識與熬煮日本出汁的正確方法，則可以到枕崎市中原水產二代經營者中原晉司主持的〈枕崎高湯教室〉，學習自己動手熬出汁的方法。鹿兒島最著名的海鮮加工食品非〈薩摩揚〉莫屬，這是用魚漿作成的油炸魚餅，關西人將之稱為〈天婦羅〉，到了台灣則被稱為〈甜不辣〉，事實上，這種海鮮加工食品的作法即源於鹿兒島。日本人將「炸」稱為「揚」，而「薩摩」則是鹿兒島的古名，所以好吃的炸魚餅就稱為〈薩摩揚〉了。有很長的一段時間，鹿兒島和沖繩（即琉球）同屬一籓主管理，鹿兒島人作薩摩揚的技術是向琉球人學來的，而琉球人「炸」食物的方法則是跟中國人學的。在鹿兒島，很多魚都可用來作為〈薩摩揚〉的原料，當地販售的〈薩摩揚〉也有很多品牌字號，其中創立於1912年的〈有村屋〉不僅牌子老，其用來作〈薩摩揚〉的魚種更隨著季節變化多達18種，選項之多，如今已成為日本全國性的品牌，台灣客赴鹿兒島度假旅行，不妨嚐試或當伴手禮買回家。